中式菜肴，也像西餐漢堡包那樣，也可以在二手生產(chǎn)線制作出來，統(tǒng)一配送，不僅省時省力，品質(zhì)還穩(wěn)定——這一餐飲界人士長期以來的夢想，近日在武漢成為現(xiàn)實。

昨日，湖錦酒樓位于武昌臨江大道運轉(zhuǎn)兩月有余的新一代中心廚房，正式向外界揭開面紗。該酒樓產(chǎn)品研發(fā)部總監(jiān)吳旻對外宣稱：“蔥香鴨、蔥酥鯽魚、菠蘿烤鴨、蒜香排骨、大刀牛腱、吊燒雞、蔥煎包、榴蓮酥、香干煲、小蔥煎豆腐等25道點擊率較高的菜肴，都已實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一配送。”換言之，最近兩個月，消費者在武漢市內(nèi)任何一家湖錦酒樓吃到的這25道菜，均來自中心廚房。

【質(zhì)疑】預(yù)制菜肴是否會不新鮮

　　好處不少，疑問也多。這些菜是怎么實現(xiàn)配送的？又如何保證端上餐桌時的口感和新鮮度？

　　對于這些質(zhì)疑，參與建設(shè)中心廚房的華農(nóng)大食品科技學(xué)院教授謝定源介紹說：“現(xiàn)在能達(dá)成配送的菜肴，還只占酒店菜肴的小部分，都是預(yù)制技術(shù)含量較高的菜，各門店從冷藏車上接收后，只需要上爐加熱即可上桌。”

　　謝定源也坦言，實現(xiàn)絕大多數(shù)中式菜肴的預(yù)制配送還很遙遠(yuǎn)，現(xiàn)在只是做好了部分涼菜、鹵菜、面點以及需較長時間腌制菜肴的利用二手生產(chǎn)線進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，下一步，他們將主攻時蔬類菜肴的農(nóng)殘問題。

　　對于預(yù)制菜肴會不會不新鮮的質(zhì)疑，吳旻的說法是，由于產(chǎn)品不對外銷售，只是按各門店訂單生產(chǎn)，所以，這個問題暫時還不存在。另外，目前也確實只能提前預(yù)制一些前期烹制耗時較長的菜肴。

　　對于中餐利用二手生產(chǎn)線生產(chǎn)在漢破冰，武漢餐飲協(xié)會秘書長涂水前表示，萬里長征還只是走了第一步，不論未來中餐是否真的能全部實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的流水線生產(chǎn)，武漢餐飲酒樓的勇氣和投入都值得佩服和肯定。武漢市食品藥品監(jiān)督所刁平所長對此也表示肯定，認(rèn)為這至少為武漢市場上中餐菜品食品安全的控制，找到了一個現(xiàn)實可行的解決途徑。

　　【稀奇】“中心廚房”配有化驗室

　　據(jù)介紹，中心廚房能大批量出產(chǎn)各式菜肴，幾十道菜肴變成了二手生產(chǎn)線上的制式產(chǎn)品；能自制酒樓所需的全部豆腐香干等豆制品；還配有自己的化驗室，對每批次菜肴的大腸桿菌和細(xì)菌群落都有抽樣記錄；進(jìn)出該廚房的程序和進(jìn)生化實驗室的程序差不多，不僅要換穿全套無菌操作服，而且在風(fēng)幕消毒室里，不到規(guī)定的消毒時間，想強(qiáng)行開門進(jìn)入都不可能。

　　在廚房里面，記者意外發(fā)現(xiàn)一個不銹鋼材質(zhì)的混凝土攪拌機(jī)。一打聽才知道，這是清洗排骨等原料的專用設(shè)備；而新研發(fā)的剁肉機(jī)相較于以往的絞肉機(jī)，據(jù)稱可以將以往常見的肉泥變成肉粒，滿足好吃老們的口感需求。

　　記者特意查看了化驗員最近一個月的化驗記錄發(fā)現(xiàn)有幾項化驗指標(biāo)超過了國家標(biāo)準(zhǔn)。化驗員迅速翻出了相關(guān)記錄，介紹出錯原因：一是有廚師用生食砧板切了熟食，二是周轉(zhuǎn)筐不夠用時，有廚師借用了裝生食的周轉(zhuǎn)筐裝熟食。“進(jìn)入中心廚房工作的都是各酒樓的頂尖廚師。”吳旻表示，將某道菜做的最好的廚師集中到條件最好的中心廚房，不但有利于各店顧客都能分享到其手藝，而且也方便了核心技術(shù)和人才的保密和穩(wěn)定。

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